[对话主体]

　　文  杰   长沙晚报市场消费部资深策划

　　李  坤   湖南湘行天下餐饮管理有限公司董事长

　　[对话精彩语言]

　　湖湘文化与湘菜精髓的探讨将会深层地引爆一场湘菜革命。
　　湖湘文化的包容、创新、多元构成了湖湘文化的绚丽多彩和瑰伟奇特，也是湘菜文化得以发展的根本。
　　湘菜的形成和发展，使得湘菜一开始就具备多样性，这种多样性和湖南的地理环境有着太多的联系。
　　粤菜湘做，川菜湘做，徽菜湘做是常有的事，融通创新，是湘菜发展变化的精神和精髓。
　　人才是一个企业生存和发展的根本！
　　我一生都离不开这个行业，我把一生都交给了餐饮。

　　文 杰：这是一个很有分量的话题，也许有人认为我们两人谈讨这个问题不太合适，的确，探讨这个话题的人物层面越高、范围越宽，说服力越强。我们今天的探讨，可谓抛砖引玉，希望引起各界的广泛关注、探讨，以促进湘菜产业发展，深层地引爆一场湘菜革命。

　　李 坤：我从事餐饮行业已有20多年了，对餐饮事业的追求耗尽了我一生的黄金岁月，没办法，我一生都离不开这个行业，我把一生都交给了餐饮。

　　文 杰：“湘行天下”这个名字很不错，在我看来，湖湘文化和湘菜精髓都淋漓尽致地体现在这四个字里面。那么，你是怎样理解湖湘文化的？

　　李 坤：我是一个“笨拙”的人，但这并不影响我对事业的追求，我每天睡觉前，都要抽时间读书。经过我的学习与专家的探讨，我悟出三大特点：

　　其一，湖湘文化自形成伊始，就广汇百家，具有多源、包容的特点。周敦颐创建的理学，就是以孔孟儒家思想为核心，吸收了老庄道学、释家佛学而成的，开中国古代思想史“三教合流”的先河；中国近代启蒙先驱魏源的各类注义，集兵家、道家、墨家、儒家各派学说的精华；谭嗣同的《仁学》，杨昌济的哲学、伦理学，不但融汇了中国传统文化各家经典，而且吸收了近代西方各派学术思想，真可谓学通中西，道贯古今。所以，湖湘文化的形成和发展是多源的、包容的，合众家之长，博采群秀，扬长避短，使之具有时代的适应性和开放性。

　　其二，湖湘文化深藏民主启蒙意蕴和吐故纳新的精神。屈原的《离骚》、《九歌》开一代新风；王船山旗帜鲜明地在政治上否定封建专制，在思想文化上批判唯心主义，充满着民主启蒙和吐放纳新的精神；魏源以经世致用眼光，提出把学术导向干预政治和革故鼎新的轨道。评判、探索和创新进取，是湖湘文化与时俱进的活力之所在。

　　其三，湖湘文化及其实体湖湘学派，是多成分、多层面的，具有两重性。湖湘学派作为中国传统文化的组成部分，是长期积累的思想成果。它植根于小农经济，在历史上与宗法等级制度及专制政治联系在一起，多属维系封建政治和经济统治的官方意识，精华和糟粕混杂，封闭与开放并存。如被目为清末湖湘文化化身的曾国藩，一方面摒弃了一般理学家空谈心性、义理的通病，提倡经世致用，取各家之长，用于实践；另一方面又没有跳出“中学为体、西学为用”的怪圈，其立场同顽固守旧派官僚没有两样。

　　湖湘文化的包容、创新、多元构成了湖湘文化的绚丽多彩和瑰伟奇特，也是湘菜文化得以发展的根本。

　　文 杰：你的这段话很理性，也很有概括力。我们可以从长沙人经常说的“霸蛮”和“灵泛”中感受到湖湘文化对我们的影响。“霸蛮”，体现了湖南人的坚韧执着和勇往直前；“灵泛”则表达了湖南人的不拘一格和开拓创新。

　　李 坤：湖湘文化的形成和湖南的地理地貌也有关联。三湘四水的灵动多彩，蕴育着激越冲突型的文化思想。自古湖南属楚，湘楚文化实为一体。从现存的楚辞中可以清楚地看出湘楚文化先人的激越、浪漫和好奇。

　　为什么会有这一特点？我认为这种文化特征与自然环境有密切的关系，正如同江南水乡的文秀和蒙古高原的雄浑一样。湖南的地形东西南三面环山，对北敞开，冬季：凛冽的西伯利亚寒潮滚滚南下，长驱直入湖南全境，达南岭的脚下郴州永州一线，被阻于南岭；夏季：南方的阳光烈日加上湘北洞庭湖大水面的蒸发，使三湘大地热气郁积而不得散发，致使盛夏酷暑可达41摄氏度，夜晚的气温仍可高达33摄氏度。而春秋两季：三湘大地时而受西北的冷锋控制，时而受西南暖湿气流的影响，故气候多变，时晴时雨，骤冷骤热。因此，尽管湖南号称为鱼米之乡，自古却属于居住条件恶烈的荒蛮之地。三湘人民祖祖辈辈所感受到的气候的恶劣，冬寒夏暑，春秋两季变化无常，培养了湖南人认同天道变化无常的道理和不屈不挠的奋斗精神。

　　文 杰：我很赞同你的观点。湘菜的形成和发展，使得湘菜一开始就具备多样性，这种多样性和湖南的地理环境有着太多的联系？

　　李 坤：湖南三面环山，中有丘陵，一面平原，这种独特地貌，使湘菜烹饪形成了三大风味流派。居于代表地位的湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，菜肴制作精细，用料广泛。口味以香鲜酸辣软嫩为主，烹调方法以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。讲究微火长时间炖煨，使菜肴或软糯汁浓，或汤清如镜。洞庭湖区菜肴以烹制河鲜和家畜、家禽见长，善用炖、烧、腊的技法，炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵炖鱼，烧菜色泽红润而汁浓，并以腊味熟炒著称。湘西少数民族菜肴擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料；腌肉方法也十分特殊，有拌玉米粉腌制肉类的，大都腌后腊制。丰富的原料和多样的菜式使湘菜南北皆宜，广泛适合各地居民口味，即使在世界范围内也具有相当的知名度。“东安仔鸡”等名菜在欧美地区大受欢迎。长沙火宫殿的臭豆腐还曾被美国前总统布什写入回忆录中。所以说，多元，是湘菜之体。

　　文 杰：我有一个感觉，我们在任何一家湘菜馆吃湘菜时，无论是湘菜还是粤菜、徽菜、川菜，在餐桌上，我们都认为在吃湘菜。这种感觉是否昭示湘菜天生就有一种融合性？

　　李 坤：清代中叶，长沙城内陆续出现了对外营业的湘菜馆，并分为轩帮和堂帮两种，轩帮以经营菜担为主，上门承制酒宴；堂帮则经营堂菜，开市招客。随着经济的繁荣和交通的发展，客商日益增多，使得堂帮生意兴隆，发展很快，并逐渐形成了十大菜馆，时称“十柱”。长沙“十柱”的高厨们自家研制佳肴，定期到詹王宫较量厨艺，切磋琢磨，不但创造出“花菇无黄蛋”、“松鼠活桂鱼”等一大批颇具特色的名菜，也开创了湘菜厨界交流融通、在竞争中求新求变的优良传统。在我们企业中，粤菜湘做，川菜湘做，徽菜湘做是常有的事，融通创新，是湘菜发展变化的精神和精髓。
文 杰：湖湘文化和湘菜精髓与“湘行天下”有什么必然的联系？

　　李 坤：正如你所说，“湘行天下”四个字，所包涵的不仅是湖湘文化的精神，也包涵了湘菜文化的精神。“湘”，既是地理所指也指湖湘文化与湘菜精神；“行”，是其内涵 ，是多元的、发展变化的；“天下”，既是她的涵盖力和包容力，也是她的占有力。“湘行天下”所表达的，不仅仅是我们企业的理想和追求，也是所有经营湘菜企业的共同心声！

　　文 杰：据我所知，你是一个很低调、很勤勉、很执着的人。长期以来，你不仅在一线潜心研究湘菜，还开办了酒店管理职业学院，这都是你为成功经营一个餐饮企业在做必要的准备和人才的储备吗？

　　李 坤：人才是一个企业生存和发展的根本！要想打造一家全国连锁的品牌企业，人才是不可或缺的根本因素。我们的学生遍布全国各地，北京的北京饭店贵宾楼、湘临天下酒楼都有我们的学生，都是行政主厨。这保证了我们的出品和服务。“湘行天下”还表达了一个理念，在高档酒店里面办社会酒楼。我们的装修不是最高档的，但我们的服务和出品是一流的，价格则是优廉的。我们酒楼试营业以来，一直很火爆，原因就在这里。
文 杰：很多人注意到，你们在厢房装饰上非常注重文化氛围。在湘菜文化的继承和发展上，你们有什么举措？

　　李 坤：“湘行天下”刚刚起步，要向其他的企业学习。我们具备了理念，我们储备了人才，我们还有一个漫长的成长和修炼过程。感谢朋友和股东对我的信任和支持，“湘行天下”正如她天生所具备的素质和气质，一定会成为餐饮企业的佼佼者！