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炒干烂豆腐 |
| 日期：2005-12-30 20:39:54 来源:土豆美食网 |
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【主料辅料】
南豆腐....3 块芝麻油...100 克葱末....
2.5 克
（约耗80 克）
酱油.....15 克味精....
2.5 克姜末....
2.5 克精盐....
2.5 克绍酒.....5 克
〔烹制方法)
1.将炒锅放在旺火上烧热，倒入芝麻油
（25 克）
，烧至六七成热后放入豆腐，用手勺翻搅捣碎，炒5 至6 分钟。
2.待豆腐已成碎末，水分慢慢炒干，呈金黄色时，放入葱末、姜末、精盐，再炒2 分钟。最后，加入酱油、绍酒、味精和芝麻油
（10 克）
炒匀即成。
〔工艺关键)
炒豆腐时，要掌握适当火侯。如火太旺，油太热，豆腐会炒糊，这时可将锅端到微火上炒，等油温下降，再端到旺火上继续炒，并淋一点油。如此随炒随放油，使油慢慢浸入豆腐中，共约用油60 克。
〔风味特点)
1.据传，豆腐系2000 多年前的汉朝淮南王刘安所创。刘安是汉高祖刘邦之孙，才思敏慧，善为文词，精通医理。曾聚集方术之士炼丹制药。在炼丹中偶然发现了起化学变化的豆腐可食，而且味美，后人承袭其法尚用到今。豆腐的营养价值很高。《本草纲目》载，豆腐具有“宽中益气，和脾胃，消腹满，下大肠浊气，清热散血”的功能。2，豆腐是用大豆，经过水泡、磨糊、滤渣、煮浆、点脑、压实、切块等工序制成。豆腐有南、北之分。南豆腐一般用石膏点脑，质地嫩软，水分大； 北豆腐一般用盐卤点脑，质地较南豆腐稍硬，富有弹性。“炒干烂豆腐”用南北豆腐均可制作。需炒干豆腐所含的水分，再行调味。成菜色泽金黄，味道干香，吃起来柔软有劲。
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