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迎春罗汉斋 |
| 日期：2005-12-30 20:38:58 来源:土豆美食网 |
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【主料辅料】
鹌鹑蛋....24 只红萝卜....30 克炸面筋...100 克白果仁....30 克水发发菜..100 克盐......15 克腐竹
（炸香）
.1 根白糖.....15 克水发冬菇...12 只味精.....5 克水发云耳...50 克老抽.....50 克荷兰豆....50 克胡椒面....3 克熟笋肉....50 个花生油....25 克大白菜梗..160 克湿淀粉....15 克生抽.....15 克干淀粉....15 克
〔烹制方法)
1.鹌鹑蛋蒸熟或用水煮熟，取出晾凉，脱去蛋壳，放适量生抽拌匀，沾上干淀粉，腐竹用清水泡软，煮透切成段。面筋用热水泡软，加适量碱面抓洗干净油腻，再用清水冲洗去碱味，切成块。
2.将熟笋肉、红萝卜雕刻成花草图案，再切成片，分别用清水煮透，然后再加盐煨入味。
3.白果仁用开水泡一泡，脱去外衣，用开水煮透。发菜、云耳、水发冬菇分别用开水煮透，捞出，控去水分。
4.荷兰豆撕去根，洗干净。大白菜梗切成约12 厘米长的榄核形，洗干净， 用开水加适量油煮熟，取出，控净水分，再放回炒锅内，加盐、白糖、味精炒透，用湿淀粉勾芡，加明油炒匀上盘，摆成一定形状。
5.炒锅置中火，下油烧六成热，放入鹌鹑蛋炸成赤黄色，倾入笊篱，控去油，然后放笋、发菜等原料，加盐、白糖、味精、老抽焖透，用湿淀粉勾芡，加明油炒匀，上盘，炸鹌鹑蛋围边即成。
〔工艺关键)
素菜品种，至少10 种以上，添加鹌鹑蛋，喻意财源滚滚，图个吉利。
〔风味特点)
春节，有大年初一“食斋”的习俗，罗汉斋乃成为这一天的传统菜。斋， 素也。但“迎春罗汉斋”这一个“斋”菜，则是加了鹌鹑蛋的，别有新意。
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