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煎瓤凉瓜 |
| 日期：2005-12-30 20:36:54 来源:土豆美食网 |
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【主料辅料】
苦瓜....500 克胡椒粉...0.05 克猪肉虾胶馅.360 克深色酱油..
2.5 克蒜泥....0.5 克绍酒.....10 克姜末....0.5 克干淀粉....15 克精盐....
1.5 克湿淀粉...
7.5 克味精.....3 克淡二汤...300 克豆鼓泥....15 克芝麻油...0.5 克白糖.....1 克熟猪油...350 克食用碱水...5 克
（约耗60 克）
〔烹制方法)
1.将凉瓜切去头、尾，横切成24 段，每段厚1 厘米，挖去瓜瓤。将猪肉虾胶馅挤成丸子24 颗，每颗约重15 克。
2.将水500 克烧沸，加碱水，放入凉瓜段焯约1 分钟，至六成熟，呈碧绿色时捞出，用清水漂净碱味，晾凉后，用洁净毛巾抹干，在瓜段内壁抹上干淀粉，瓤入馅料，抹平。
3.炒锅用中火烧热，下熟猪油，涮锅后倒回油盆，改用小火，把瓜逐段放入，边煎边加油，煎至两面金黄色，取出。改用中火烧锅，下蒜、姜、豆鼓泥，烹绍酒，加二汤、味精，精盐、白糖、瓤凉瓜段，烧至微沸后，加入酱油焖约1 分钟，下胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油20 克推匀，装盘即成。
〔工艺关键)
凉瓜下锅，断面朝下，煎黄后再煎另一断面，可保持凉瓜皮色碧绿。
〔风味特点)
1.凉瓜，即苦瓜，原产印度尼西亚，现我国广东、广西多产。果呈纺锤或长圆筒形，果面有瘤状突起，故俗称“锦荔枝”、“癞葡萄”。《广东新语》曰：“苦瓜，一名菩达，一名君子菜，其味甚苦，然杂他物煮之，弗苦， 自苦而不以苦人，有君子之德焉”。《岭南杂记》曰：“阂广皆以为常撰.. 俱食青者，或腌作菹，或灌其肉，或以焰肉。”其中的“灌”即瓤法。可见， 此法的历史甚久。
2.“煎瓤凉瓜”横断面金黄，皮色尚绿。凉瓜微苦，猪肉鲜香。从八十年代初开始，在北京各大饭店广泛流行，现今进入市民家庭，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。” |
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