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煎瓤凉瓜 |
| 日期:2005-12-30 20:36:54 来源:土豆美食网 |
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【主料辅料】 苦瓜....500 克胡椒粉...0.05 克猪肉虾胶馅.360 克深色酱油.. 2.5 克蒜泥....0.5 克绍酒.....10 克姜末....0.5 克干淀粉....15 克精盐.... 1.5 克湿淀粉... 7.5 克味精.....3 克淡二汤...300 克豆鼓泥....15 克芝麻油...0.5 克白糖.....1 克熟猪油...350 克食用碱水...5 克 (约耗60 克)
〔烹制方法)
1.将凉瓜切去头、尾,横切成24 段,每段厚1 厘米,挖去瓜瓤。将猪肉虾胶馅挤成丸子24 颗,每颗约重15 克。 2.将水500 克烧沸,加碱水,放入凉瓜段焯约1 分钟,至六成熟,呈碧绿色时捞出,用清水漂净碱味,晾凉后,用洁净毛巾抹干,在瓜段内壁抹上干淀粉,瓤入馅料,抹平。 3.炒锅用中火烧热,下熟猪油,涮锅后倒回油盆,改用小火,把瓜逐段放入,边煎边加油,煎至两面金黄色,取出。改用中火烧锅,下蒜、姜、豆鼓泥,烹绍酒,加二汤、味精,精盐、白糖、瓤凉瓜段,烧至微沸后,加入酱油焖约1 分钟,下胡椒粉,用湿淀粉调稀勾芡,最后加入芝麻油和熟猪油20 克推匀,装盘即成。 〔工艺关键) 凉瓜下锅,断面朝下,煎黄后再煎另一断面,可保持凉瓜皮色碧绿。 〔风味特点)
1.凉瓜,即苦瓜,原产印度尼西亚,现我国广东、广西多产。果呈纺锤或长圆筒形,果面有瘤状突起,故俗称“锦荔枝”、“癞葡萄”。《广东新语》曰:“苦瓜,一名菩达,一名君子菜,其味甚苦,然杂他物煮之,弗苦, 自苦而不以苦人,有君子之德焉”。《岭南杂记》曰:“阂广皆以为常撰.. 俱食青者,或腌作菹,或灌其肉,或以焰肉。”其中的“灌”即瓤法。可见, 此法的历史甚久。 2.“煎瓤凉瓜”横断面金黄,皮色尚绿。凉瓜微苦,猪肉鲜香。从八十年代初开始,在北京各大饭店广泛流行,现今进入市民家庭,“旧时王谢堂前燕,飞入寻常百姓家。” |
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