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清蒸笋江鲈鱼 |
| 日期：2005-12-30 21:52:59 来源:土豆美食 |
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〔主料辅料〕
笋江活鲈鱼..1 条
姜片.....15 克
水发冬菇...25 克
绍酒.....20 克
水发玉兰片..25 克
精盐.....2 克
猪五花肉...50 克
味精....1.5 克
葱白.....20 克
〔烹制方法〕
1.将鲈鱼去鳞、鳃，在尾部脐处割一小口，掏出内脏后。洗净鱼身及腹
腔。鱼身两面均剞上三道斜口，下沸水锅中余一下捞出，沥于水分，盛于长
形汤盘。
2.猪五花肉、玉兰片分别切成片，与冬菇一并摆在鱼身上，姜片、葱白
放在鱼两旁，然后加清水250 克、绍酒、精盐，上笼屉用旺火蒸12 分钟取出，
拣么葱、姜、肉片，加入味精调汤即成。
〔工艺关键〕
1.鱼身两侧剞刀，定要深将达骨。
2.整鱼去沸水锅中，是为了去掉脏污。
3.本菜要求鲜嫩，所以蒸的时间要适当，掌握好火候。
〔风味特点〕
1.笋江是流经泉州市南的晋江下游的一段水域，因江岸有北宋以前文物
“石笋”而得名，江中物产妒鱼，称笋江鲈鱼。其通体银白，背有美丽的黑
斑点，巨口细鳞，少刺不腥。由于泉州湾潮汐可达笋江，因而妒鱼没有淡水
鱼的泥土味，鱼肉非常细嫩，味道极为鲜美，富于蛋白质，对术后病人有显
著的食疗作用。宋代大同人辛弃疾赞曰：“夜来归梦江上，父老欢予。荻花
深处，唤儿童，吹火烹鲈。”
2.本品为闽南清淡鲜雅风味菜的代表，重在火候的掌握和配料的选择，
其成品质地鲜嫩醇美，清淡爽口，颜色鲜丽。
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