|
菊花鲈鱼 |
| 日期：2005-12-30 21:52:30 来源:土豆美食 |
 |
|
|
|
|
〔主料辅料〕
鲈鱼1 条..1000 克
花生油...500 克
干淀粉...100 克（约耗150 克）
番前酱....50 克
芥蓝菜叶...2 叶
香醋.....15 克
湿淀粉....10 克
味精....2.5 克
白糖...50 克
精盐....1.5 克
肉清汤....75 克
〔烹制方法〕
1.将鲈鱼去鳞，剁掉头尾，掏去内脏，洗净后剖成两片，剔去脊骨，肋
骨。在鱼肉面用直刀剞上1 厘米宽距、0.33 厘米深的花刀，再用斜刀横剑1
厘米宽距、3 刀切断为1 块的菊花鲈鱼生坯，按此法共切10 块。
2.芥蓝菜叶洗净，剪成菊花叶状，下沸水锅氽熟取出。肉清汤、精盐、
香醋、白糖、番茄酱、味精、湿淀粉兑成卤汁。
3.炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将鲈鱼生坯用于淀粉抓匀后
下锅，炸2 分钟至鱼块卷成菊花形时，甲漏勺轻轻捞起，沥干油后盛入盘中，
再饰配菊花叶形芥蓝菜叶。
4.锅中留底油约50 克，放回旺火烧热，倒入卤汁煮沸芡匀，起锅淋于菊
花鲈鱼上即成。
〔工艺关键〕
1.生粉不能拍得太厚，以免影响酥嫩。
2.此菜为糖醋菜型，糖醋的比例为2：1。
〔风味特点〕
1.鲈鱼体延长，侧扁，口大，下颌突出，银灰色，背部和背鳍上有小黑
斑。栖息近海，也进人淡水，早春在咸淡交界的河口产卵，我国沿海均有分
布，夏秋两季大量捕捞。鲈鱼自古人馔，历代古籍均有记载，《烟花记》载
有隋炀帝对鲈鱼的评价：所谓金齑玉脍，东南之佳味也。
2.“菊花鲈鱼”是福州风味名菜，形似菊花，朵朵挺俏，色泽微黄，颇
为雅致，酥香嫩鲜，甜酸适口。
|
|
|
|
|
|
|
