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清炖过鱼 |
| 日期：2005-12-30 21:52:08 来源:土豆美食 |
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〔主料辅料〕
朱过鱼1 条.750 克
绍酒.....15 克
火腿肉....30 克
精盐.....5 克
水发香菇...25 克
味精.....7 克
熟冬笋....65 克
肉清汤...500 克
葱条.....10 克
芝麻油...1.5 克
姜片.....2 克
〔烹制方法〕
1.将过鱼去鳞、鳃，洗净，掏出内脏，放入70℃的热水锅稍氽取出，再
泡人清水中，刮净去掉鳞片后留下的小黑斑，使鱼体显出白色，用清水再次
冲漂，鱼身两面分别剖上斜十字花刀，头尾各虚斩一刀，盛入汤碗。
2.香菇、冬笋、火腿肉均切成5 厘米长、1 厘米宽、0.5 厘米厚的柳叶片，
一并铺在鱼身上，再加入绍酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤，然后上
笼屉用旺火蒸10 分钟取出，捡去葱、姜，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
大火气足，蒸10 分钟即可，蒸的时间过长，肉失弹性，味失清鲜，肉刺
不易分离。
〔风味特点〕
“清炖过鱼”是福建沿海各地夏令名肴，不腥不腻，软嫩淡爽，清香宜
人，就汤而食，风味尤美。
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