【主料辅料】
朱桂鱼1条.750克
湿淀粉....15克
鲜红虾....12支
姜汁.....2克
熟青豆仁...25克
绍酒.....10克
鸡蛋清....1个
白糖.....5克
葱条.....3克
精盐.....15克
香醋.....5克
胡椒粉....2克
味精.....6克
高汤....400克
番茄酱....50克
熟猪油...500克
姜块.....4克
(约耗50克)

【烹制方法】
1.将桂鱼去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅氽一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐2克和少量清水调成的盐水抹匀鱼体。
2.红虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好。白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150克兑成卤汁。
3.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油。锅移至中火上，下熟猪油25克
烧热，放人姜块稍偏，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250克、绍酒、葱条，烧7分钟左右。
4.将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边。锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入青豆仁、胡椒粉即成。

【工艺关键】
桂鱼掉水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜。

【风味特点】
1.“桂鱼”也称石斑鱼，闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁，尾鳍呈扇形，口大鳞细，鱼体有朱、黄、黑点花斑之分，尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最为名贵。此鱼全年均可捕获，6-9月为生产旺季，故有“立夏桂鱼满岩下”之说。
2.桃花桂鱼是厦门传统名菜，颜色红润，鱼肉鲜美，清新淡雅，脍炙人口。