〔主料辅料〕
水发鱼翅...500 克
罐头鲍鱼......1 罐
净肥母鸡.....1 只
水发花菇....250 克
...........800 克
净冬笋......600 克
猪前蹄膀...750 克
姜片.........25 克
草菇........ 半罐
特级酱油.....50 克
冰糖........75 克
白糖.........20 克
味精........13 克
水发海参....500 克
鸡汤.......500 克
净肥鸭1 只......1000 克
水发猪蹄筋.300 克
鲜大虾.....500 克
净猪肚........l 个
蘑菇........ 半罐猪
排骨......500 克
青葱........50 克
绍酒........300 克
精盐.........6 克
香醋.........20 克
熟猪油......40 克
高汤.......2000 克

〔烹制方法〕
1.将洗净的鱼翅下沸水锅中，加姜片、葱各15 克、绍酒50 克，煮10
分钟捞出，拣去姜葱，汤不用。锅洗净，放旺火上，加熟猪油40 克烧热，放
入鱼翅，加白糖10 克、绍酒100 克、酱油10 克，焖10 分钟取出整剔，排入
扣碗。将猪排骨洗净，斩成数块排放在鱼翅上，加入冰糖25 克、味精3 克、
酱油6 克，再加高汤上蒸笼蒸2 小时取出，滗去蒸汁待用，拣去排骨块他用。
2.海参洗净泥沙，切成长1.2 厘米、宽0.6 厘米的长条状。锅置旺火上，
倒入清水和海参，加绍酒50 克、姜10 克、葱15 克、精盐6 克烧10 分钟，
取出海参，汤汁不用。
3.洗净的猪肚放开水锅中烫煮2 分钟取出。切煮排骨块。
4.鲍鱼切片装碗中蒸10 分钟取出。
5.猪脚脱蹄壳，刮净毛污，洗净后，斩大块。鸡鸭宰杀后，从背部开膛，
与猪脚一并下沸水锅中烫一下，去掉血水，斩大骨排块。
6.取大炒锅一个，底部垫竹算，将鸡鸭蹄筋、海参、猪肚装入锅内，上
面放冬菇、虾肉，加酱油50 克、冰糖50 克、味精10 克、绍酒200 克、香醋
10 克、姜片15 克、葱20 克及高汤1000 克，放在木炭炉上煨1.5 小时，取
出各料，拣去葱姜，倒出煨汁待用。
7.取特制一品锅一个，冬笋永熟后切片，在一品锅中打底。煨好各料及
鱼翅、鲍鱼分类装于一品锅内，草菇、蘑菇作间隔用，倒入煨汁加高汤和鸡
汤，盖上锅盖，上宠屉用中火蒸半小时。上菜时，整锅端上席面。

〔工艺关键〕
1.大炒锅底部垫竹箅，防止物料与锅底因长时间加热而粘连。
2.一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅，高10 厘米、直径60 厘米。

〔风味特点〕
1.此菜为福建大型的传统名菜，兼容多种珍贵食品，制作十分考究，烹
调方法、盛具、上菜格式及食用意义都各有特色，其声誉可与福州“佛跳墙”
相媲美。

2.本品用料广泛，醇香味美。上菜时，连锅上席面，吃时随人所好自由
选择，饶有情趣。