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番禺吃典(图) |
| 日期:2005-11-10 15:24:30 来源:美食导报 |
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 姜撞奶:番禺有许多本地特产,如沙湾的“姜埋奶”,选用水牛奶,加热后与姜汁撞在一起,便成了既像豆腐花、又像蒸水蛋一样稀中带稠的食品,却远比豆腐花、蒸水蛋香滑甜爽,且能温中、调胃、驱寒、养颜。
蕉门红:黄阁的良种番薯“蕉门红”,肉色茄紫,芳香清甜,不管清蒸,还是煮成糖水,具有特殊的韵味,令人回味无穷。
新垦莲藕:万顷沙新垦区的莲藕,肉厚,鲜嫩、多粉。前年,全国的莲藕在洞庭湖区评选优良品种,番禺的莲藕磨碎后捏成团打到墙壁上竟粘紧掉不下来,令众口称奇。
此外,还有钟村的龙虱、潭洲的大白蔗、大石的马蹄崧等。
饮食行业就利用这些土特产和传统手艺,发展自己的优味。自古以来,美食家追求多样化而厌倦单一性,甘脆与平实,肥浓与清淡,互为补充,相得益彰;还要做到五味调和,色香俱全。
选料五花八门,制作各显神通,各种花式品种便层出不穷。利用其土特产制作的小食品,更是琳琅满目,美不胜收,诸如甘草榄、青蝉粥、煎枧水粽、炸番薯条、乳酪白粥,椒盐苘虫等,把番禺本土的精华一一发掘出来。
鲻鱼:俗称“乌头鲻”,生活在江河浅水中,身形似鲤,身圆、头扁、骨软,营养丰富。民间则有“冷鲻热鲈”之说,指冬季吃鲻鱼,鱼肥味美,过冬后则渐瘦无味。
青蟹:青蟹以白蚬、小鱼虾等为主要食物。青蟹的两只大螯刚劲有力,常剪破鱼网。雌蟹不断积贮脂肪后可生长成“膏蟹”。膏蟹味道十分鲜美,可谓蟹中之王。食法一般以清蒸或姜葱焖为主。
花鱼:又称“花跳”,属亚热带沿岸性小鱼,大如拇指。花鱼栖息于河口段咸淡水交界区域的沿岸滩涂中,善跳跃,受惊时会迅速逃入泥穴中。花鱼以莲花山为界,下游河段(如黄阁、万顷沙一带)所产的花鱼个体较大,骨稍粗硬;上游河段(如化龙复苏、柏堂一带)所产的花鱼个体较小,骨较软,肉质更为鲜甜,是花鱼之中的上品。
庵丁:学名是中华海鲇。无鳞,有粘液,骨硬,头部有两粒石,鳃后两侧及背鳍有刺;头大身小,看似无肉,但其肉质甜滑,味道鲜美,有“低等鱼,高等吃”的说法。传统吃法是罗卜焖庵丁,味道非常清甜鲜美。
金丝鱼:学名叫“真绸”,生活在岩礁多藻的海区。口内有豆状牙齿,能将贝壳磨碎,常以贝、虾、蟹、鱼为食。该鱼肉美色艳,为宴客佳肴,自古被视为珍品。金丝鱼的味美与其他鱼不同,最好味是鱼眼,其次是鱼头,然后才是鱼肉。 |
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