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老火汤：一道温补滋养 |
| 日期：2005-11-10 15:28:36 来源:南方都市报 |
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广州人所谓的老火靓汤指熬制时间长、火候足、味鲜美的汤食，传统上是用瓦煲来煲，水开后放进汤料，煮沸，将火调小，慢慢熬制2－4小时而成。老火靓汤是晚餐大宴中不能少的醒神节目，也是粤人生活中最普遍的饮食文化。
煲老火靓汤是一门操作起来非常简单的厨艺，不过要说到配料，老火汤就是门高深的学问了。岭南地区地气湿热，长久居住热毒、湿气侵身在所难免，而老火汤其实是源自于中医药理的食补良方。不过真正的药汤实在太苦，即使一周只喝一次就能解决问题，广州人恐怕也要成为代代相传的药罐之族了。既要取药之效，又要取入口之甘甜，于是爱吃的广州人在中药的煎熬中悟出了老火靓汤，而且评价好汤的标准词，也是“甜”、“润”之类，可见在广州人看来汤与药的意义相当。
另外，广州人为求美味，也以新鲜的材料替代一些干药引，比如猪肺，就是广州人常用的清肺汤料，常用的还有霸王花、菜干、瘦肉、猪骨等，辅料则常见北芪、党参、沙参、淮山、杞子、红枣、人参、花旗参等药材和姜片。至于酒家更讲究，常采用乌龟、甲鱼、乳鸽、乌鸡、蛇、鱼翅、鲍鱼、干贝或其他山珍海味。有了这样的美味，即使一周喝上三两次也不嫌多，只是有一点要记牢：不可少是原则，但也不可过量！一周的晚餐之中真正的食汤——滚汤还应该是主角。
□汤地图
头啖汤：老火汤一般是在饭市开始前煲好，品种有16种之多，材料从普通的木瓜、鱼尾到较贵的鲍鱼、翅骨都有。
地址：珠江新城美食广场
消费：28元－328元
食养坊：食养坊在食品营养上大花心思，由名医、名厨指导，为各种年龄、各种体质的人调配了不同的炖品。尤其是它的药膳炖汤，品种多达50多种
地址：龙津西路风水基8号，中信广场一楼
消费：每款在几元到二十几元之间
盏记：盏记是藏在番禺的一家小店，有点像私家菜馆，店里的新菜式几乎都是老板一手研制的，味道鲜美独特，其中他们自己琢磨出的一道“鱼翅骨鸡汤”，选料精致，汤味鲜浓，不可不试。
地址：番禺大石镇沙溪村新沙路47号
消费：25元／煲 |
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